预处理和速冻贮藏对马铃薯片质构特性的影响

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预处理和速冻贮藏对马铃薯片质构特性的影响
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CSTR:
                        [cstr]
                    
作者:
                        
                        
                    
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中图分类号:TS205.7 TS215
基金项目:国家自然科学基金资助项目(59776012);霍英东青年教育基金资助项目

Effects of pretreatment, quick-freezing and storaging on potato slices'''' cell structure and texture

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质地特性是评估冻制马铃薯片质量优劣的重要指标。本文研究了漂烫、速冻和玻璃化贮藏对马铃薯片质地特性和细菌结构的影响，发现６５℃漂烫３ｍｉｎ对马铃薯片质地影响较小，其细胞结构保持较完好；速冻过程会大幅度地降低马铃薯片的质地，其细胞结构受损严重；在玻璃化温度以下（－２５℃）贮藏的马铃薯片地质地有小幅下降，其细胞结构也会进一步遭受破坏，本实验发现速冻过程是引起冻制马铃薯片质地下降的主要原因，在速冻和贮藏过

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晏绍庆,彭海柱,华泽钊,刘宝林.预处理和速冻贮藏对马铃薯片质构特性的影响[J].上海理工大学学报,2000,(3):202-206.

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最后修改日期:2000-03-15
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